Skip to content

Invitation til madbloggere: Prøv vores grøntsagsrestaurant

3. oktober 2011

Foto: Mads Eneqvist. Sprængt kalv med peberrod og masser af grøntsager er en Baghave-favorit. En grøntsagsrestaurant behøver jo ikke være en vegetarrestaurant – men vegetarer er meget velkomne.

Kære Madbloggere

I Din Baghave har vi en lille og meget fredelig revolution i gang, som går ud på at ændre på den måde, verden ser på grøntsager. Vi vil gerne få sparket ind i knolden på flere, at grøntsager kan være præcis ligeså luksuriøst og lækkert som mere proteinholdige energikilder. Vi har nu langet tonsvis af Kiselgårds-gulerødder og 1000-vis af Wiuffasparges over disken, siden projektet så dagens lys, men vi har stadig langt igen.

Nyeste tiltag for at få flere til at forstå, hvor nemt og skønt det er, at få grøntsagsluksus ind i hverdagen, er vores månedlige pop-up restaurant i Køkkenet i Din Baghave. Vi inviterer indenfor i vores selskabslokaler til en middag bestående af dette øjebliks greatest hits fra marker og skove i nærheden af os. De gæster, som kommer, tæller især folk vi kender og holder af: Stamkunder, venner, leverandører og i det hele taget en masse madører.

I køkkenet står vi selv, Mette Helbæk og Flemming Schiøtt Hansen, og laver den mad, vi holder allermest af at servere både til hverdag derhjemme og når vi har gæster (som også sagtens kan være på en hverdag): Mad med fokus på grøntsager men først og fremmest på tilsmagning, enkelhed og nydelse. Der er ikke noget skum og gelé i vores køkken, tvært imod tilstræber vi at lave så lidt som muligt klar på forhånd.Respekt for råvaren er mantraet, herunder bør man ikke tilberede for længe, for meget eller for tidligt.

Vi vil gerne have flere med på trillebøren, som synes, grøntsager er spændende at tale og skrive om, og som er med på, at gourmet ikke behøver være lig med dyrt og besværligt. Derfor håber vi med denne invitation at se en masse madbloggere, som vi gerne vil invitere med til halv pris: 350 kroner. Prisen dækker velkomstdrink, 7 retter, gode vine, kaffe, grappa og chokolade. Efter middagen er der 20-kroners bar, hvis nogen har lyst til at blive hængende.

Det er billigt og det bliver sjovt. Håber I kommer!

Hilsen Flemming og Mette

Hvornår: Fredag den 7. oktober kl. 18.30

Hvor: Køkkenet i Din Baghave, Haveselskabetsvej 3, Frederiksberg

Tilmelding: kokkenet@dinbaghave.dk – skriv du er madblogger og send et link til din blog, så sender vi en faktura med rabat. Du er velkommen til at tage en ledsager med til reduceret pris. Øvrige deltagere betaler fuld pris: 695 kroner.

Reklamer

Her får både jord og mennesker en pause indimellem

25. maj 2011

Sæson 2011 er skudt godt i gang og med tre faste udsalgssteder gælder det om hele tiden at finde nye, spændende varer at sælge. Sidste uge var det tid til at besøge vores nye leverandør Lars Skytte på Fyn. Fra sit økologiske husmandssted og frilandsgartneri i Årslev sender han hver uge flere hundrede kilo rabarber, porrer og salater over broen til os.

Hos Lars Skytte har jorden det godt helt naturligt uden anden indblanding end det årlige sædskifte samt godt med vand og økologisk husdyrgødning, hvor det er nødvendigt. Gennem et samarbejde om at ‘bytte jord’ med to økologiske kvægbrug, kan salatmarkerne nøjes med at være dækket af ko-mad – nemlig kløvergræs – de fleste år. Herved får de hele tiden ny energi at trække på, som er nødvendig sammen med rigeligt vand, hvis frilandssalater skal smage godt.

Det er dog ikke kun jorden, der får sig en tiltrængt pause indimellem. Lars er nemlig en klog mand, som har valgt udelukkende at beskæftige sig med sommerafgrøder. Herved får han tid til at dyrke andre evner og interesser – fx foreningsarbejde i økologiens tjeneste og sine kunstneriske færdigheder – når dagene bliver kortere, mens hele sommeren bliver tilbragt med manuelt arbejde under åben himmel.

Hvide asparges, porrer, salater, rabarber og fennikel er nogle af de dejlige varer, vi får fra Lars Skytte henover sæsonen.

Se mere her

Sådan ser et romainesalat-hoved ud oppefra, når det har det rigtig godt.

Som regel tager man yderbladene af romainesalaten, inden man sælger den. Men hvorfor kan forbrugerne egentlig ikke få lov at gøre det selv, når salaten nu er så flot fra naturens hånd?

Baghavebilen kommer vidt omkring på vores jagt efter landets bedste råvarer.

Din Baghave version 2.0 – nu med mindre slid og slæb

25. april 2011

Af Mette Helbæk

Så er den nye sæson lige om hjørnet og vi GLÆDER os. Der er sket meget henover vinteren og det er en ny, opstrammet Baghave, som gør klar til at møde de grøntsagshungrende horder.

Vinteren er (blandt meget andet) blevet brugt på at tænke konceptet igennem. Der er blevet lavet nogle rigtig gode nye leverandøraftaler, så sortimentet bliver endnu bedre, bredere og skønnere i år end sidste år. Og så har vi brugt påsken på at bygge nye stader, som kommer til at gøre livet meget lettere for grønthandlerne, så de kan koncentrere sig om at smile til kunderne og fortælle om de gode grøntsager i stedet for at slide og slæbe unødigt. Der er blevet slidt og slæbt ret meget i Din Baghave!

Forpremiere næste weekend i min haveforening

Blandt de nye tiltag er et udsalgssted mere. Det åbner på Ørestad Station om en uge, tirsdag den 3. maj. Allerede næste weekend, den 30. april og 1. maj, er der forpremiere på det nye stade. Forpremieren finder sted her på den lille grusvej i haveforeningen, hvor jeg bor, i anledning af det store, årlige loppemarked. Der kommer kræmmere fra nær og fjern – og altså også Amagers første gourmetgrønthandel.

Læs mere om forpremieren her

Vinteren bød blandt andet på familieforøgelse. Og lille Sally var selvfølgelig med i Sverige for at bygge nye stademøbler på morfars værksted.

Den gode svamp starter som hestemøg

29. marts 2011

Tvedemose Champignon er en ud af tre tilbageværende champignonproducenter i Danmark. Det er nemlig en meget arbejdskraftkrævende fødevare, så mange har været nødt til at give op overfor konkurrencen østfra.

Men hos Kirsten og Jens Christian i Lundby ved Præstø holdes fanen højt og kvalitetsniveauet ligeså. De har over 70 mand på lønningslisten og adskiller sig på mange måder fra vores andre producenter. Her er jorden skiftet ud med beriget hestegødning og naturens luner med temperaturstyrede vækstrum. Og så alligevel – når det blæser fra øst, har champignonerne svært ved at vokse, ingen ved hvorfor.

Kirsten og Jens Christian er passionerede mennesker og kaster sig gerne ud i nye forsøg. De har været med til at forsøge at dyrke morkler, et projekt som dog nu er blevet skrinlagt, og er inden for de seneste år gået over til økologisk produktion. Alle deres specialsvampe – enoki, bøgehat og kejserhat – er nu produceret økologisk. Champignonerne er det lidt sværere med, for det er ikke til at skaffe den hestegødning, som bruges til at producere den spagnum, de er dyrket i, i store nok mængder fra økologiske stalde. Men sprøjtegift og den slags stads beskæftiger man sig ikke med hos Tvedemose.

De brune svampe er lidt dyrere at dyrke end de hvide, derfor er prisen også lidt højere. Spørger man Kirsten skal man gå efter svampe der er så store som muligt - de har mest smag.

Bliver man budt på frokost på Tvedemose skal man ikke takke nej. Måske man endda er heldig at blive trakteret med svampeformet rugbrød. Naturligvis hjemmebagt.

Alt vand fra produktionen genbruges til at gøre høet fra hestestalde over hele landet vådt så det er klar til at blive komposteret til spagnum og blandet med svampesporer. Derfor bruger man ingen skrappe rengøringsmidler men masser af knofedt, når produktionsmaskinerne rengøres.

Processen starter i det fri, men det meste af svampeproduktionen foregår inden døre. Det er umuligt at styre en produktion af svampe på friland.

Kejserhattene dyrkes i plasticbeholdere med økologisk næring.

Frederiksdal – spritnye idéer på gamle træfade

29. marts 2011

Frederiksdal er sandsynligvis det mest ambitiøse vinprojekt på dansk grund, men faktisk starter historien med to gastronomers drøm om at producere sortfodssvin. Hvordan journalisten og vinskribenten Morten Brink Iwersen og kokken Jan Friis Mikkelsen lige endte på vinproduktion, når den oprindelige drøm var grise, er bare en af de små krøller på historien om Frederiksdal Kirsebærvin, som er endt som et helt lille eventyr.

I hvert fald fik de to ildsjæle godsejeren Harald Krabbe med på idéen. Haralds smukke herregård, Frederiksdal, ligger lige præcis i det smalle klimabælte, hvor Stevnskirsebærret har de allerbedste betingelser. I hele verden. Og hvorfor ikke bruge et rigtig godt bær, som har gode vækstbetingelser i vores klima fremfor at prøve at forcere middelmådige druer fra lunere egne til at give velsmagende vin? Sådan var ræsonnementet bag at lave vin på kirsebær fremfor de mere nærliggende vindruer.

Kirsebærvin har jo ellers ikke rygtet med sig, men det er Frederiksdal ved at få lavet godt og grundigt om på. Med en kompromisløs tilgang til alle faser fra udvælgelse af kirsebærsorter til markarbejde og vinificering er det lykkedes at lave vin, som skamroses af vinanmelderne og serveres på landets (og dermed nogle af verdens) bedste restauranter.

Og så er projektet endda stadig ganske nyt og erfaringsgrundlaget med at arbejde med gæret kirsebærmost temmelig spinkelt. Faktisk var der ikke engang megen hjælp at hente, da de tre pionerer ville indsamle oplysninger om gode, velsmagende kirsebærsorter. Ingen vidste noget om smag, kun om ydeevne og syreniveau. Så eventyret er langt fra slut endnu og det bliver spændende at følge udviklingen.

Journalisten Morten Brink Iwersen og kokke Jan Friis Mikkelsen (som har den skønne restaurant Tinggården i Nordsjælland) er idémændene bag kirsebærvinene fra Frederiksdal

Sidste nye grønthandler på stammen er med far ude og smage på kirsebærvin. Det er vigtigt at starte tidligt med den gastronomiske opdragelse. I baggrunden ses godsejer Harald Krabbe.

Kirsebær er helt anderledes at arbejde med end vindruer og erfaringerne med at dyrke dem til eksklusiv vinproduktion er yderst begrænsede, måske ikke-eksisterende. Hidtil har industrien efterspurgt sorter med høj ydeevne og ditto syreniveau, så der kan blandes rigtig meget vand og sukker i. Den slags tricks bruger man ikke på Frederiksdal, her er det smagen der tæller.


Kirsebærvinen lagrer på træfade, som er en gave fra en fransk vinmager-kollega, som skulle på pension.

Der var fadprøver på de nye vine, heriblandt også en Rancio og en Solera som nok skal blive rigtig spændende, når de får lov at udvikle sig. Udfordringen med kirsebær er et ekstremt højt niveau af syre og antioxidanter, men det gør samtidig, at udviklingspotentialet, når vinene får lov at lagre, er enormt.

Det var en udfordring for de konventionelt dyrkede træer, da man gik bort fra at sprøjte med vækstfremmere. Efter et par år med de mere langsomme, gammeldags betingelser, fik træerne det dog meget bedre og bærrenes smag blev markant forbedret.

Det farlige, frie liv som æggehøne på St. Elmue Gård

28. marts 2011

Turen rundt i landet for at besøge producenter bragte os også til St. Elmue Gård, hvorfra vi en gang om ugen får æg lagt samme morgen.

Produktionen af æg på St. Elmue Gård ved Præstø i Sydsjælland startede i en privat have på Amager tilbage i 90’erne. Her fik Ove Vester høns for første gang. Senere blev produktionen flyttet til landligere omgivelser sydpå og samtidig udvidet betragteligt.

I dag består Oves hønsebestand af lidt over 1000 høns, som sammen med et lille, manuelt ægpakkeri forsøder livet for den geskæftige pensionist og hans kone Anette. De to hygger sig med deres høns, som farer rundt både i haven og den lille urtehave. Og det selvom de har den dejligste hønsegård midt i en frugtplantage at slå deres folder på. Det frie liv er farligt, ræven snupper et par høns engang imellem, men det tager man gerne med på St. Elmue Gård.

I frugtplantagen høstes æbler til most, som presses hvert efterår.

Ove Vesters høns har det bedre end de fleste  med masser af frisk luft og noget godt at spise hver dag. De fodres med en specialblanding af blandt andet majs og hvede, som giver en god smag til æggene.

På Svanholm deler de det meste men ikke mænd, koner og sokker

28. marts 2011

Forår står for forberedelse i grøntsagsverdenen. Det er nu, den kommende sæson skal planlægges både hos os og vores producenter. Vi bruger tiden på at suse rundt og besøge producenter, lave aftaler om leverancer og ikke mindst høre på gode historier. Den anden dag stod den så på et besøg hos Svanholm i Skibby.

Svanholm er et vaskeægte kollektiv med fællesøkonomi, konsensusdemokrati, rundkredsmøder og hele pivtøjet. Koner, mænd og sokker bliver dog ikke delt, ironiseres der i infomaterialet – svanholmerne ved godt, deres livsstil lægger op til fordomme om hippieliv langt fra almindelige samfundsnormer. De fleste fordomme kan dog gøres til skamme medmindre man synes, fællesskab og det at deles om hverdagens opgaver er noget underligt noget.

Der bor omkring 80 voksne og halvt så mange børn på Svanholm, som deler deres hverdag omkring nære værdier som samvær, fælleskab og ikke mindst god mad lavet på hjemmeproducerede råvarer. Kollektivet har til huse på et smukt gammelt gods, og har en historie som går tilbage til 1978.

Bland kollektivets mange virksomheder er ikke mindst det økologiske landbrug vigtigt. Her er køer, som sørger for mælk og kød til godsets beboere, en enkelt hest (Mads – og han er også til deling) og en omfattende produktion af grøntsager, især kartofler og rodfrugter. I 2011 har vi lavet aftaler med Mar og Jeanette, som er henholdsvis bonde og direktør for Svanholm Økogrønt, om at aftage mere specielle varer, vi i fællesskab vil teste markedet for. Blandt andet bønner i flere farver og faconer.

Heldigvis er det ikke bare måden at organisere en travl hverdag på, Svanholmerne ønsker at gøre lidt bedre. De vil også gerne finde på nye måder at udnytte det store potentiale i deres næringsrige, nordsjællandske sandjord til gavn for alle grøntsagsspisere.

Mar og Jeanette vil gerne gøre de endnu sjovere at være grøntsagsspiser