Invitation til madbloggere: Prøv vores grøntsagsrestaurant
Foto: Mads Eneqvist. Sprængt kalv med peberrod og masser af grøntsager er en Baghave-favorit. En grøntsagsrestaurant behøver jo ikke være en vegetarrestaurant – men vegetarer er meget velkomne.
Kære Madbloggere
I Din Baghave har vi en lille og meget fredelig revolution i gang, som går ud på at ændre på den måde, verden ser på grøntsager. Vi vil gerne få sparket ind i knolden på flere, at grøntsager kan være præcis ligeså luksuriøst og lækkert som mere proteinholdige energikilder. Vi har nu langet tonsvis af Kiselgårds-gulerødder og 1000-vis af Wiuffasparges over disken, siden projektet så dagens lys, men vi har stadig langt igen.
Nyeste tiltag for at få flere til at forstå, hvor nemt og skønt det er, at få grøntsagsluksus ind i hverdagen, er vores månedlige pop-up restaurant i Køkkenet i Din Baghave. Vi inviterer indenfor i vores selskabslokaler til en middag bestående af dette øjebliks greatest hits fra marker og skove i nærheden af os. De gæster, som kommer, tæller især folk vi kender og holder af: Stamkunder, venner, leverandører og i det hele taget en masse madører.
I køkkenet står vi selv, Mette Helbæk og Flemming Schiøtt Hansen, og laver den mad, vi holder allermest af at servere både til hverdag derhjemme og når vi har gæster (som også sagtens kan være på en hverdag): Mad med fokus på grøntsager men først og fremmest på tilsmagning, enkelhed og nydelse. Der er ikke noget skum og gelé i vores køkken, tvært imod tilstræber vi at lave så lidt som muligt klar på forhånd.Respekt for råvaren er mantraet, herunder bør man ikke tilberede for længe, for meget eller for tidligt.
Vi vil gerne have flere med på trillebøren, som synes, grøntsager er spændende at tale og skrive om, og som er med på, at gourmet ikke behøver være lig med dyrt og besværligt. Derfor håber vi med denne invitation at se en masse madbloggere, som vi gerne vil invitere med til halv pris: 350 kroner. Prisen dækker velkomstdrink, 7 retter, gode vine, kaffe, grappa og chokolade. Efter middagen er der 20-kroners bar, hvis nogen har lyst til at blive hængende.
Det er billigt og det bliver sjovt. Håber I kommer!
Hilsen Flemming og Mette
Hvornår: Fredag den 7. oktober kl. 18.30
Hvor: Køkkenet i Din Baghave, Haveselskabetsvej 3, Frederiksberg
Tilmelding: kokkenet@dinbaghave.dk – skriv du er madblogger og send et link til din blog, så sender vi en faktura med rabat. Du er velkommen til at tage en ledsager med til reduceret pris. Øvrige deltagere betaler fuld pris: 695 kroner.
Her får både jord og mennesker en pause indimellem
Sæson 2011 er skudt godt i gang og med tre faste udsalgssteder gælder det om hele tiden at finde nye, spændende varer at sælge. Sidste uge var det tid til at besøge vores nye leverandør Lars Skytte på Fyn. Fra sit økologiske husmandssted og frilandsgartneri i Årslev sender han hver uge flere hundrede kilo rabarber, porrer og salater over broen til os.
Hos Lars Skytte har jorden det godt helt naturligt uden anden indblanding end det årlige sædskifte samt godt med vand og økologisk husdyrgødning, hvor det er nødvendigt. Gennem et samarbejde om at ‘bytte jord’ med to økologiske kvægbrug, kan salatmarkerne nøjes med at være dækket af ko-mad – nemlig kløvergræs – de fleste år. Herved får de hele tiden ny energi at trække på, som er nødvendig sammen med rigeligt vand, hvis frilandssalater skal smage godt.
Det er dog ikke kun jorden, der får sig en tiltrængt pause indimellem. Lars er nemlig en klog mand, som har valgt udelukkende at beskæftige sig med sommerafgrøder. Herved får han tid til at dyrke andre evner og interesser – fx foreningsarbejde i økologiens tjeneste og sine kunstneriske færdigheder – når dagene bliver kortere, mens hele sommeren bliver tilbragt med manuelt arbejde under åben himmel.
Hvide asparges, porrer, salater, rabarber og fennikel er nogle af de dejlige varer, vi får fra Lars Skytte henover sæsonen.
Sådan ser et romainesalat-hoved ud oppefra, når det har det rigtig godt.
Som regel tager man yderbladene af romainesalaten, inden man sælger den. Men hvorfor kan forbrugerne egentlig ikke få lov at gøre det selv, når salaten nu er så flot fra naturens hånd?
Baghavebilen kommer vidt omkring på vores jagt efter landets bedste råvarer.
Din Baghave version 2.0 – nu med mindre slid og slæb
Af Mette Helbæk
Så er den nye sæson lige om hjørnet og vi GLÆDER os. Der er sket meget henover vinteren og det er en ny, opstrammet Baghave, som gør klar til at møde de grøntsagshungrende horder.
Vinteren er (blandt meget andet) blevet brugt på at tænke konceptet igennem. Der er blevet lavet nogle rigtig gode nye leverandøraftaler, så sortimentet bliver endnu bedre, bredere og skønnere i år end sidste år. Og så har vi brugt påsken på at bygge nye stader, som kommer til at gøre livet meget lettere for grønthandlerne, så de kan koncentrere sig om at smile til kunderne og fortælle om de gode grøntsager i stedet for at slide og slæbe unødigt. Der er blevet slidt og slæbt ret meget i Din Baghave!
Forpremiere næste weekend i min haveforening
Blandt de nye tiltag er et udsalgssted mere. Det åbner på Ørestad Station om en uge, tirsdag den 3. maj. Allerede næste weekend, den 30. april og 1. maj, er der forpremiere på det nye stade. Forpremieren finder sted her på den lille grusvej i haveforeningen, hvor jeg bor, i anledning af det store, årlige loppemarked. Der kommer kræmmere fra nær og fjern – og altså også Amagers første gourmetgrønthandel.
Vinteren bød blandt andet på familieforøgelse. Og lille Sally var selvfølgelig med i Sverige for at bygge nye stademøbler på morfars værksted.
Den gode svamp starter som hestemøg
Tvedemose Champignon er en ud af tre tilbageværende champignonproducenter i Danmark. Det er nemlig en meget arbejdskraftkrævende fødevare, så mange har været nødt til at give op overfor konkurrencen østfra.
Men hos Kirsten og Jens Christian i Lundby ved Præstø holdes fanen højt og kvalitetsniveauet ligeså. De har over 70 mand på lønningslisten og adskiller sig på mange måder fra vores andre producenter. Her er jorden skiftet ud med beriget hestegødning og naturens luner med temperaturstyrede vækstrum. Og så alligevel – når det blæser fra øst, har champignonerne svært ved at vokse, ingen ved hvorfor.
Kirsten og Jens Christian er passionerede mennesker og kaster sig gerne ud i nye forsøg. De har været med til at forsøge at dyrke morkler, et projekt som dog nu er blevet skrinlagt, og er inden for de seneste år gået over til økologisk produktion. Alle deres specialsvampe – enoki, bøgehat og kejserhat – er nu produceret økologisk. Champignonerne er det lidt sværere med, for det er ikke til at skaffe den hestegødning, som bruges til at producere den spagnum, de er dyrket i, i store nok mængder fra økologiske stalde. Men sprøjtegift og den slags stads beskæftiger man sig ikke med hos Tvedemose.
De brune svampe er lidt dyrere at dyrke end de hvide, derfor er prisen også lidt højere. Spørger man Kirsten skal man gå efter svampe der er så store som muligt - de har mest smag.
Bliver man budt på frokost på Tvedemose skal man ikke takke nej. Måske man endda er heldig at blive trakteret med svampeformet rugbrød. Naturligvis hjemmebagt.
Alt vand fra produktionen genbruges til at gøre høet fra hestestalde over hele landet vådt så det er klar til at blive komposteret til spagnum og blandet med svampesporer. Derfor bruger man ingen skrappe rengøringsmidler men masser af knofedt, når produktionsmaskinerne rengøres.
Processen starter i det fri, men det meste af svampeproduktionen foregår inden døre. Det er umuligt at styre en produktion af svampe på friland.
Kejserhattene dyrkes i plasticbeholdere med økologisk næring.
Frederiksdal – spritnye idéer på gamle træfade
Frederiksdal er sandsynligvis det mest ambitiøse vinprojekt på dansk grund, men faktisk starter historien med to gastronomers drøm om at producere sortfodssvin. Hvordan journalisten og vinskribenten Morten Brink Iwersen og kokken Jan Friis Mikkelsen lige endte på vinproduktion, når den oprindelige drøm var grise, er bare en af de små krøller på historien om Frederiksdal Kirsebærvin, som er endt som et helt lille eventyr.
I hvert fald fik de to ildsjæle godsejeren Harald Krabbe med på idéen. Haralds smukke herregård, Frederiksdal, ligger lige præcis i det smalle klimabælte, hvor Stevnskirsebærret har de allerbedste betingelser. I hele verden. Og hvorfor ikke bruge et rigtig godt bær, som har gode vækstbetingelser i vores klima fremfor at prøve at forcere middelmådige druer fra lunere egne til at give velsmagende vin? Sådan var ræsonnementet bag at lave vin på kirsebær fremfor de mere nærliggende vindruer.
Kirsebærvin har jo ellers ikke rygtet med sig, men det er Frederiksdal ved at få lavet godt og grundigt om på. Med en kompromisløs tilgang til alle faser fra udvælgelse af kirsebærsorter til markarbejde og vinificering er det lykkedes at lave vin, som skamroses af vinanmelderne og serveres på landets (og dermed nogle af verdens) bedste restauranter.
Og så er projektet endda stadig ganske nyt og erfaringsgrundlaget med at arbejde med gæret kirsebærmost temmelig spinkelt. Faktisk var der ikke engang megen hjælp at hente, da de tre pionerer ville indsamle oplysninger om gode, velsmagende kirsebærsorter. Ingen vidste noget om smag, kun om ydeevne og syreniveau. Så eventyret er langt fra slut endnu og det bliver spændende at følge udviklingen.
Journalisten Morten Brink Iwersen og kokke Jan Friis Mikkelsen (som har den skønne restaurant Tinggården i Nordsjælland) er idémændene bag kirsebærvinene fra Frederiksdal
Sidste nye grønthandler på stammen er med far ude og smage på kirsebærvin. Det er vigtigt at starte tidligt med den gastronomiske opdragelse. I baggrunden ses godsejer Harald Krabbe.
Kirsebær er helt anderledes at arbejde med end vindruer og erfaringerne med at dyrke dem til eksklusiv vinproduktion er yderst begrænsede, måske ikke-eksisterende. Hidtil har industrien efterspurgt sorter med høj ydeevne og ditto syreniveau, så der kan blandes rigtig meget vand og sukker i. Den slags tricks bruger man ikke på Frederiksdal, her er det smagen der tæller.
Kirsebærvinen lagrer på træfade, som er en gave fra en fransk vinmager-kollega, som skulle på pension.
Der var fadprøver på de nye vine, heriblandt også en Rancio og en Solera som nok skal blive rigtig spændende, når de får lov at udvikle sig. Udfordringen med kirsebær er et ekstremt højt niveau af syre og antioxidanter, men det gør samtidig, at udviklingspotentialet, når vinene får lov at lagre, er enormt.
Det var en udfordring for de konventionelt dyrkede træer, da man gik bort fra at sprøjte med vækstfremmere. Efter et par år med de mere langsomme, gammeldags betingelser, fik træerne det dog meget bedre og bærrenes smag blev markant forbedret.
Det farlige, frie liv som æggehøne på St. Elmue Gård
Turen rundt i landet for at besøge producenter bragte os også til St. Elmue Gård, hvorfra vi en gang om ugen får æg lagt samme morgen.
Produktionen af æg på St. Elmue Gård ved Præstø i Sydsjælland startede i en privat have på Amager tilbage i 90′erne. Her fik Ove Vester høns for første gang. Senere blev produktionen flyttet til landligere omgivelser sydpå og samtidig udvidet betragteligt.
I dag består Oves hønsebestand af lidt over 1000 høns, som sammen med et lille, manuelt ægpakkeri forsøder livet for den geskæftige pensionist og hans kone Anette. De to hygger sig med deres høns, som farer rundt både i haven og den lille urtehave. Og det selvom de har den dejligste hønsegård midt i en frugtplantage at slå deres folder på. Det frie liv er farligt, ræven snupper et par høns engang imellem, men det tager man gerne med på St. Elmue Gård.
I frugtplantagen høstes æbler til most, som presses hvert efterår.
Ove Vesters høns har det bedre end de fleste med masser af frisk luft og noget godt at spise hver dag. De fodres med en specialblanding af blandt andet majs og hvede, som giver en god smag til æggene.
Forår står for forberedelse i grøntsagsverdenen. Det er nu, den kommende sæson skal planlægges både hos os og vores producenter. Vi bruger tiden på at suse rundt og besøge producenter, lave aftaler om leverancer og ikke mindst høre på gode historier. Den anden dag stod den så på et besøg hos Svanholm i Skibby.
Svanholm er et vaskeægte kollektiv med fællesøkonomi, konsensusdemokrati, rundkredsmøder og hele pivtøjet. Koner, mænd og sokker bliver dog ikke delt, ironiseres der i infomaterialet – svanholmerne ved godt, deres livsstil lægger op til fordomme om hippieliv langt fra almindelige samfundsnormer. De fleste fordomme kan dog gøres til skamme medmindre man synes, fællesskab og det at deles om hverdagens opgaver er noget underligt noget.
Der bor omkring 80 voksne og halvt så mange børn på Svanholm, som deler deres hverdag omkring nære værdier som samvær, fælleskab og ikke mindst god mad lavet på hjemmeproducerede råvarer. Kollektivet har til huse på et smukt gammelt gods, og har en historie som går tilbage til 1978.
Bland kollektivets mange virksomheder er ikke mindst det økologiske landbrug vigtigt. Her er køer, som sørger for mælk og kød til godsets beboere, en enkelt hest (Mads – og han er også til deling) og en omfattende produktion af grøntsager, især kartofler og rodfrugter. I 2011 har vi lavet aftaler med Mar og Jeanette, som er henholdsvis bonde og direktør for Svanholm Økogrønt, om at aftage mere specielle varer, vi i fællesskab vil teste markedet for. Blandt andet bønner i flere farver og faconer.
Heldigvis er det ikke bare måden at organisere en travl hverdag på, Svanholmerne ønsker at gøre lidt bedre. De vil også gerne finde på nye måder at udnytte det store potentiale i deres næringsrige, nordsjællandske sandjord til gavn for alle grøntsagsspisere.
Mar og Jeanette vil gerne gøre de endnu sjovere at være grøntsagsspiser
Det nordiske køkkens bagside – eller hvad?
Din Baghaves Vesterbro-filial i Tullinsgade har åbnet op for stalddørssalg mens håndværkerne arbejder på byens bedste (og eneste?) gourmetgrønthandler.
Efter måneders tavshed er det tid til at få et par ord på bloggen igen. Anledningen er, at vi nu endelig langt om længe åbner Din Baghave under tag. Det har længe været på tegnebrættet og vi glæder os helt ustyrligt til for alvor at åbne op.
Egentlig var idéen, at Din Baghave kun skulle leve om sommeren. Men vi blev taget så voldsomt godt imod, da vi åbnede vores stadesalg på Østerbro i juli, at idéen hurtigt begyndte at forme sig: Hvorfor egentlig ikke også om vinteren?
Det kan der være mange gode grunde til; det er koldt og svært at sælge grøntsager fra et stade om vinteren. I december måned havde vi således kun ganske få åbningsdage, for grøntsager har det generelt ikke ret godt med frost. Og ikke mindst er udvalget meget, meget mindre her i de kolde måneder end i de varme, hvor nye varegrupper kommer ind i sortimentet hver eneste uge. I sensommeren har vi været oppe på at have omkring 100 forskellige varer at vælge imellem, lige nu er det nærmere en fjerdedel. Sommervarerne er alle friskhøstede, om vinteren må man også ty til de overvintrende sager.
Sæsonerne skifter på godt og ondt
Men det er jo netop det, der er så fantastisk ved at spise lokalt. At sæsonerne skifter på godt og ondt og nogle måneder er der overflod, andre måneder (mange måneder) er der ikke så mange råvarer at komme efter. Det er netop i disse måneder, appetitten på de sværere tilgængelige varer bliver skærpet. Så det for alvor føles luksuriøst at sætte tænderne i de solmodnede tomater i juli, frilandssalaterne, de friskhøstede æbler i oktober, forårets første nye løg, aspargeserne i maj, efterårets friskplukkede svampe, alle de dejlige bær, kvæderne, blommerne, de saftspændte pærer. Man har ventet tålmodigt, ydet et offer om man vil, og forventningens glæde bliver det bedste krydderi.
Vintervarerne smager (også) fantastisk
Og så er det altså heller ikke værre, udvalget om vinteren. Kål, løg, rodfrugter, ræddiker, overvintrende æbler og pærer, beder og kartofler kommer heldigvis i mange farver og kan varieres i det uendelige. Af og til, når vejret er til det, får de oven i købet følgeskab af friske urter og svampe fra skoven, havtorn, friskhøstet peberrod, frilandskarse eller andre små lyspunkter. Man kan skam sagtens fylde hverdagen med grøn luksus også om vinteren, hvis du spørger os.
Sæsonerne, vejrets luner og de særlige betingelser, jorden giver i vores nærmiljø er det, der gør vores egne lokale råvarer til noget unikt, som lige nu hyldes verden rundt under navnet ‘det nye nordiske køkken’. Den lange, kolde vinter er et af grundvilkårene her. Det kan man vælge at se som et problem, vi ser det som en spændende udfordring, som giver nogle helt unikke muligheder for at nyde og sanse endnu mere.
Læs mere om Din Baghaves Vesterbro-filial her:
http://metro.spiseliv.dk/artikel/vesterbro-nu-med-baghave
http://www.aok.dk/shopping/artikel/oeko-groenthandler-rykker-indendoere
Kål - er det billig hverdagsmad eller luksuriøs festmad? Svar: Det er begge dele og samtidig en af hovedingredienserne i det nordiske køkken, som alverdens foodies og gourmet'er flipper over lige for tiden. Foto: Mads Eneqvist for Smag & Behag
Gør klar til grønch og invasion af madbloggere
Så er det i morgen, vi laver grønch foran Øksnehallen. Vi får besøg af en masse almindelige grøntsagselskere og en god andel madbloggere med knipsende kameraer og måske også en spids pen. Det skal nok blive sjovt!
Vi har i hvert fald valgt at gi’ den hele armen i vores forsøg på at banke ind i hovedet på vores gæster, at grøntsager IKKE behøver være kedelige. En dejlig menu, naturligvis, enkel men god som vi kan lide det. Det skal der til. Men rammerne er også vigtige, derfor har vi valgt at smide hvide duge og høje kandelabre på bordene, dække op med musselmalet service og rigtigt bestik – i stedet for de paptallerkener og plastickrus, sådan et arrangement normalt kalder på.
Vi overvejer også at medbringe champagne til salg, men tror vi tager til takke med de tyske vinbønder, som står og sælger vin på den anden side af pladsen, hvis trangen til fest skulle melde sig.
Nå, der er müsli der skal ristes, laks der skal saltes, brød der skal bages og grøntsager der skal skures, så vi løber igen.
Bare et sidste ønske til dig, der læser dette: Gider du ikke godt krydse fingre for, DMI tager fejl med deres varslinger om slagregn og stiv kuling i morgen?
Ovenpå et brag af en åbningsfest og en særdeles hektisk første uge, hvor vi hver eneste dag blev overraskede over præcis HVOR mange mennesker, der havde lyst til at købe deres bær og grøntsager friskhøstede, har vi nu fundet en eller anden form for rutine. Det vil sige at vi nu endelig er nået over det punkt, hvor det absolut eneste, vi kan tænke på, er at få hentet nok varer og få dem langet hurtigt nok over disken.
Nu er der igen tid til at prioritere den virale del af vores virke, som også er ganske vigtig.
Vi vil jo gerne lære dansken at spise flere, friskere og fornøjeligere ting og sager fra den lokale muld, end de er vant til at få tilbudt. Nogle af disse ting er noget for sig og ganske eksotiske i al deres ukendthed. Men det er ikke nogen grund til at lade dem ligge.
Nu er vores nye hjemmeside nemlig efterhånden ved at tage form. Den er langt fra færdig, men der er kommet en del gode bud på sommerens bedste opskrifter med kendte og ukendte råvarer ind på den efterhånden. Tjek dem ud – eller lad dig inspirere af vores egne favoritter.
Lige nu er det for eksempel højsæson for agurker, tomater, sommerrødbeder, nye løg, nye porrer, forskellige slags bær og ærter – og de skal alle sammen nydes og fejres, så længe det varer. Lige pludselig er de væk, og så varer det et helt år, før de kommer igen.
Her er nogle af vores favoritopskrifter lige nu:
Stikkelsbærtrifli
Luksuriøs græsk salat
Sommerødbeder med gedeost, honning og koriander
Grillede nye løg med estragoncreme
Grillet bruschetta med langtidsbagte tomater
Rødgrød med fløde
Muslingesuppe med babyfennikel og nye porrer
Sommerbiks med hummer
Caprese
Spæde sommergrøntsager med pocheret æg
Stegt flæsk med persillesovs i sommerversion
Ærtesuppe
